Tsuma é uma guarnição servida junto com osashimi que pode ser feita com verduras (como gengibre), ou até mesmo frutos do mar (algas) e flores comestíveis (é o caso de minicristântemos). Sua função é neutralizar o paladar antes de saborear cada tipo de peixe.
Depois que o peixe já se encontra cortado para servir o sashimi (tsukuri, como chamado na região de Kansai, Osaka) é necessário realizar o moritsuke, ou seja, dispor as fatias no prato de uma forma estética e criativa. Faz parte de esse processo colocar no prato a guarnição em tiras chamado de ken, sobre a qual são dispostas as fatias de peixe, e também o tsuma.
Ken é um tipo de tsuma (guarnição de verduras cortadas em tiras finas). Usa-se comumente nabo, pepino, cenoura, abóbora japonesa (kabocha), inhame (uma variedade mais comprida), rabanete, udo(aralia cordata, que pode ser traduzido como “aspargo da montanha”) entre outros. Seu uso tem origem na época em que não existia geladeira e sua função era absorver o sangue, manter o frescor e repor a umidade do peixe. Atualmente, seu papel é neutralizar o paladar e recomenda-se colocar no prato duas medidas de moritsuke por pessoa.
Este tipo de acompanhamento não se usa sempre. É mais recomendado junto a peixes que possuem mais gordura, como o atum (maguro), olho de boi (buri) e cavalinha (saba). Para peixes de carne branca e lula (ika), recomenda-se o acompanhamento de fatias finas de inhame da variedade comprida.
A palavra ken não é utilizada para designar alimentos cortados em fatias. Há diferenças no preparo: o nabo colhido na primavera é cortado em fatias finas, enquanto o nabo de outono, por ser mais suave e fresco, as fatias devem ser um pouco mais grossas para senti-las mais firmes e crocantes. O pepino, por ser mais macio, também deve ser cortado mais grosso. A cenoura pode ser servida em menor quantidade, pois, além de ser mais dura, tem cheiro e tonalidade mais forte.
O corte pode ser feito de duas formas. Em uma delas, o corte é vertical (tateken), paralelamente ao desenho das fibras. Dessa forma, deve ser servido no sentido vertical, como uma espada (ken). A outra maneira de realizar o corte é no sentido horizontal (yokoken), perpendicular à fibra. Tanto em uma forma quanto na outra, as fatias ficam submesas em água gelada por alguns minutos para manterem-se firmes e crocantes. Caso sejam cortadas em tateken, torna-se mais fácil dispô-las no prato mantendo-as verticais. Quando fica em água, evita-se que se degrade e escureça, mantendo-o saboroso. No entanto, não deve permanecer imerso tempo demais para não perder o seu sabor.
Além de ser um refresco à boca em relação ao peixe, a função do tsuma é incrementar o aspecto visual do prato em harmonia com a estação do ano. Ele também cumpre o efeito de “antídoto” contra intoxicação alimentar que pode acontecer com a ingestão de alimentos crus. Nossos antepassados, com sabedoria, já usavam folhas da perila (ôba 大葉), broto de shisô (planta perilla frutescens crispa, ou mejiso 芽じそ em japonês), inflorescência de shiso (hojiso 穂じそ), alga marinha (undaria pinnatifida, que em japonês é chamada de wakame ワカメ), espécie de gengibre (zingiber mioga, chamado de myôga ミョウガ pelos japoneses).
Existem muitas possibilidades para servir o acompanhamento. Mesmo que não haja ken, o tsuma é algo que será sempre servido com o sashimi.
