Abram alas para um símbolo da cultura japonesa, o lámen. Provavelmente o prato mais típico do Japão onde é comum, a cada região, toda família ter sua própria assinatura para o prato. Isso é passado de geração em geração e tido como um tesouro. Lembro de assistir o programa “Chef’s Table” sobre lámen e me emocionar com a sensibilidade que envolve o seu preparo.
O lámen é famoso por ter sabores bem pronunciados, mas, ainda assim, muito equilibrados entre si. Falando em bom português, ele é um macarrão cozido num caldo super aromático, normalmente feito com carne, porco ou peixe, que também leva missô, shoyu, vegetais, brotos e cebolinha. Uma explosão de sabores que esquenta a alma.
Aliás, o mundialmente famoso macarrão instantâneo foi criado inspirado no lamen, para se entender o quão importante este prato é para a gastronomia. Praticamente um legado. Nessa sugestão usei tomates assados defumados para fazer a base desse caldo e garantir um sabor rico, intenso e marcante, como deve ser. Um detalhe, o tomate é bem rico nesse sabor, e quando assado, se acentua ainda mais, entregando a sensação de densidade e profundidade características do “umami”, o famoso gosto sensorial típico da culinária japonesa.
Para encontrar o macarrão, vale visitar lojas de artigos orientais. Na cidade de São Paulo achamos facilmente diversos tipos no bairro da Liberdade, um programa obrigatório para quem gosta da cultura e gastronomia orientais.
Outro detalhe, cortes e texturas são muito importantes na composição deste prato, que é delicado na apresentação, apesar de intenso nos sabores. Portanto, nada de colocar vegetais molengas por cima dessa iguaria, queremos crocância.
Por fim, mas não menos importante, providencie um bom par de hashi, aqueles pauzinhos japoneses que substituem talheres ocidentais. Vai por mim, a experiência será outra. E também uma colher para lamen, que é perfeita para tomar o caldo. Pronto, você já tem deliciosos motivos para visitar o bairro da Liberdade.
Vamos para a receita:
Ingredientes
200 g de macarrão tipo ramen
1,5 litros de água fervendo
4 tomates italianos
2 dentes de alho picados
400 g de cogumelo paris
1 unidade de brócolis
200 g de tofu firme
2 colheres de sopa de missô
2 colheres de sopa de shoyu
1 maço de cebolinha
1⁄4 de maço de coentro
1 xícara de brotos de sua preferência
1 colher de sopa de páprica defumada
1 colher de sopa de gengibre em pó
1 colher de sopa de cebola em pó
1 colher de sopa de lemon pepper
1 colher de sopa de raíz forte em pó
1 colher de chá de óleo de gergelim
2 folhas de nori
1⁄4 de xícara de azeite
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo
Primeiro, corte os tomates em 4 pedaços e tempere-os com azeite, páprica defumada, gengibre e raiz forte em pó, sal e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 35 minutos. Quando pronto, retire do forno e bata em um liquidificador até obter uma pasta. Adicione essa pasta de tomate à água que deve estar em uma panela no fogo baixo. Deixe-a tampada.
Para os cogumelos corte-os ao meio ou em quatro partes, dependendo do tamanho que estiverem. O importante é que fiquem pequenos e de tamanhos bem próximos entre si. Tempere com alho picado, cebolinha, shoyu, pimenta do reino e azeite. Deixe que fiquem nesse tempero por alguns minutos e então leve para a frigideira bem quente, e doure rapidamente os cogumelos. Reserve.
Para o brócolis, separe floretes bem pequenos com ajuda de uma faca. O talo central, mais grosso, adicione à água com pasta de tomate e deixe ferver. Tempere os floretes de brócolis com lemon pepper, óleo de gergelim, azeite e sal e então refogue rapidamente na mesma frigideira que usou para fazer os cogumelos. Reserve.
Para o tofu, corte-o em cubos pequenos, tempere com cebola em pó, sal, azeite e pimenta do reino. Em seguida leve para a mesma frigideira e doure por alguns minutos. Retire e reserve.
Agora, retire o talo do brócolis do caldo, adicione o missô, as folhas de nori picadas, mexa bem até incorporar, aumente o fogo e quando borbulhando, acrescente o macarrão. Deixe, até que comece a ficar macio e então desligue o fogo, ele vai continuar cozinhando um pouco. Sirva o lamen em uma tigela funda com os legumes e tofu por cima e finalize com brotos e coentro fresco.
