Mattake ou Matsutake (Tricholoma matsutake) é um cogumelo micorriza de alto valor comercial. Esse tipo de cogumelo nasce nas raízes das árvores, como o Pinheiro Vermelho Japonês. O preço desse cogumelo depende da qualidade da safra e podem custar de 20 mil ienes (cerca de 400 reais) a 100 mil ienes (cerca de 2 mil reais).
O Cogumelo Matsutake é muito valorizado no Japão por causa do seu aroma forte e picante, embora também seja apreciado em outras partes da Ásia, como na Coreia do Sul. Trata-se de um cogumelo que apesar de ser raro, pode ser encontrado em várias regiões do mundo, especialmente Ásia, Europa e América do Norte.
Devido à sua raridade, os preços são caros. No Japão, as províncias de Nagano, Iwate e Yamaguchi são os maiores produtores desse cogumelo. A colheita ocorre entre os meses de setembro e outubro, época que tem a umidade ideal, propícia para o desenvolvimento desses fungos, devido às chuvas abundantes.
Elas são colhidas antes da sua tampa abrir completamente porque dizem que depois de aberta, o cogumelo perde o seu aroma característico. A colheita anual no Japão gira em torno de mil toneladas. Quanto pior a colheita, mais caro fica os cogumelos, que podem chegar a 100 mil ienes por cada quilo.
Matsutake, o Cogumelo Mais Caro Do Mundo
Mas, você deve estar se perguntando… O que esse cogumelo matsutake tem de tão especial para os japoneses pagarem tão caro por eles?
Aqui estão algumas respostas:
Os cogumelos matsutake já são consumidos desde a pré-história. Só para se ter uma ideia, várias réplicas de cogumelos, incluindo o matsutake, feitos de barro, foram encontrados em ruínas do Período Jomon (entre 13.500 e 3.000 anos atrás), de acordo com o site do Japan Special Forest Production Promotion Association.
Segundo o site, as réplicas foram criadas para as pessoas do período Jomon distinguirem os diversos tipos de cogumelos, afinal muito deles são tóxicos e não comestíveis. O Matsutake também foi tema de vários poemas tanka nos períodos Nara e Heian, entre os anos de 710dC a 1192dC.
O matsutake, portanto, é uma iguaria apreciada pelos japoneses há milhares de anos e se caracteriza por seu aroma inigualável, que segundo dizem, estimula o paladar. Segundo Akiyoshi Yamada, pesquisador da Universidade Shinshu em Nagano, é necessário importar o Matsutake para suprir a demanda.
Alguns desses países exportadores são Estados Unidos, Canadá, China e Coreia do Sul. O preço dos cogumelos matsudake importados da América do Norte variam de 3.000 a 9.000 ienes por quilo. Já os cogumelos importados da Coréia do Sul podem custar em média, 33.407 ienes por quilo.
A Indústria do Matsudake no Japão
O pesquisador salienta que o matsutake movimenta 30 a 40 bilhões de ienes por ano. Mas você deve estar estranhando a grande discrepância em relação aos preços não é mesmo? Segundo Yamada, o motivo seria em razão da rapidez no transporte que proporciona cogumelos matsudake mais frescos.
E por que os matsudake nacionais são mais caros que os importados já que não há muito custos com transporte? Segundo Yamada, a razão é essa mesma. Os matsudake não perdem o aroma devido ao transporte e além disso, Yamada diz que essa seria uma forma de valorizar a produção nacional.
Porém, ao contrário de outros cogumelos como “shiitake” e “shimeji”, que são facilmente cultiváveis utilizando técnicas artificiais, o cultivo de Matsutake é bastante complicado, mesmo com todos os esforços dos agricultores.
Esse tipo de cogumelo gosta de nascer e crescer livremente, mas com o desmatamento e uso de fertilizantes, o número de matsudake tem diminuído a cada ano. Por isso, apesar do Japão ser um dos maiores consumidores, ao lado da vizinha Coreia do Sul, esses países não são os maiores produtores.
Em 2009, a produção japonesa chegou a 24 toneladas em 2009, 1,5% do total do consumo anual, segundo o Ministério da Agricultura do Japão. A maior parte do matsudake consumido no país vem da China, representando 73% do total, seguido pelo Canadá com 10,2% e Estados Unidos com 9,8%.
Outra curiosidade é que a Coreia do Norte já foi o segundo maior fornecedor de matsutake para o Japão, depois da China. Em 2006, por exemplo a Coreia do Norte enviou 230 toneladas no valor de 827 milhões de ienes, mas a partir de 2007, o Japão deixou de importar da Coreia do Norte por causa dos programas nucleares e sanções políticas e econômicas entre os dois países.
Como o matsudake é consumido?
Os cogumelos matsudake não são tão populares em outros países e segundo Moriya, do Japan Agriculture Kamiina, as principais razões são por questões históricas e culturais. A maioria dos países ocidentais não tem esse hábito incrustado em sua cultura e nem acham o aroma tão atrativo assim.
Um dos pratos mais populares com Matsutake no Japão é o “Dobin Mushi” (土瓶蒸し), preparado em um bule de barro e o “Matsutake Gohan” (arroz misturado com matsutake). Normalmente, os matsudake são cozinhados com pouco tempero a fim de preservar seu aroma característico.
Receita de Matsudake Gohan
A regra também é comê-los o mais fresco possível, por isso é comum vê-los em abundância em setembro e outubro, durante a estação do outono, época em que são colhidos.
Fonte: Japão em Foco
