Culinária

Wagashi, os doces tradicionais japoneses

Wagashi (和果子) é o nome dado aos doces artísticos e tradicionais da confeitaria japonesa. Foi introduzido no Japão no período Yayoi, por influência chinesa, mas o termo “Wagashi” surgiu tempos depois, durante o período Meiji, embora os doces tenham se popularizado somente durante o período Edo.

Embora esses doces tradicionais sejam o resultado de uma mistura de influências de vários países como China e Portugal, o Wagashi passou a representar a essência e o refinamento da cultura japonesa e continua tradicional até nos dias de hoje.

wagashi, doces tradicionais japoneses

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Com a entrada do açúcar e ovos, trazidos por Portugal por volta do século XVI, os doces wagashi sofreram algumas modificações em seu preparo, embora a essência continuasse a mesmo. A beleza dos doces japoneses foi um chamariz para que o wagashi expandisse os seus horizontes e fossem conhecidos pelo resto do mundo.

Com isso, criou-se uma variação chamada “Yogashi”, que nada mais são do que os doces japoneses ocidentalizados. Os leigos podem até se confundir entre o Wagashi e Yogashi, mas é difícil um japonês não perceber logo a diferença.

Yogashi, doces japoneses ocidentalizados

História do Wagashi

Eram servidos em banquetes da aristocracia e da corte imperial e servidos com chá (macha). Hoje em dia está presente em várias datas e eventos importantes no Japão, como no Ano Novo (Oshougatsu), em cerimônias do chá, casamentos, funerais, Otsukimi (Visualizar a lua), Hinamatsuri (Festival das Bonecas), Tango no Sekku (Dia dos meninos) e até como oferendas às divindades em templos.

Também existe o Wagashi para ser consumido todos os dias, mas esses são geralmente mais simples, coloridos e menos elaborados. No Japão é comum, as famílias fazerem uma pausa depois do almoço (Oyatsu), geralmente entre as 2 e 3 da tarde e nessa pausa, eles aproveitam para comer wagashi, por ser um doce leve.

Originalmente os doces eram feitos de frutas e nozes e chamados de Okashi (お菓子), termo até hoje utilizado para definir a palavra “doce” de maneira geral. Atualmente, o Wagashi é feito de mochi, dango, azuki, frutas e outros ingredientes naturais e são considerados saudáveis, em comparação aos doces convencionais.

wagashi, doces tradicionais japoneses
O wagashi possui sabor suave sem a necessidade de ser doce em excesso, valorizando o sabor de cada ingrediente. Antes do açúcar passar a ser comercializado no Japão, usava-se o Wasambonto, um dos açúcares mais antigos produzido no país, com uma textura em pó suave, sabor elegante e fragrância refinada.

Até hoje, podemos encontrar o Wagashi feitos à mão, com acabamentos artísticos totalmente feitos de maneira artesanal, apesar da industrialização maciça do wagashi nos tempos modernos. Na maioria das vezes, os doces vem em belas caixas de presente e são bastante caros por serem mais trabalhados.

wagashi doces refinados no Japão

Os tipos mais populares de Wagashi

Existe uma variedade enorme de tipos de wagashi, o que significa que o seu preparo não se limita somente a um tipo de confecção. A cada método de preparação, tipos de ingredientes empregados, sem contar no teor de umidade, resulta em um tipo diferente de wagashi. Vamos citar apenas alguns dos mais populares:

Wagashi Yokan
O wagashi yokan é um dos doces mais populares no Japão desde o Período Edo (1603-1867) e possui aspecto gelatinoso, feito à base de Kanten que é extraído de algas marinhas. Ao contrário da gelatina comum, o kanten não necessita ir à geladeira para endurecer e sua textura é bem mais firme e sólida que a gelatina convencional.

Ele também não tem gosto de nada, o que faz com que fique bem misturado a outros ingredientes como o azuki (pasta de feijão) e açúcar. Sua transparência e sua modelagem, permite que seja criado doces visualmente belos e criativos. Como sua vida útil é longa, é uma iguaria bastante utilizada para se dar de presente.

wagashi yokan doces japoneses

Wagashi Namagashi
Wagashi Namagashi são doces belamente trabalhados e possuem formas delicadas, refletindo as várias facetas da natureza em todo o Japão.

Artisticamente, os doces evocam a essência de cada estação, a promessa da primavera, como botões abertos, gotas de orvalho nas folhas verdejantes do verão, as cores exuberantes das folhas caídas do outono e a intensidade das flores de inverno.

Vários símbolos e referências do Japão são representados através dos doces Namagashi, como o Monte Fuji por exemplo. A elegância desses doces ressoam a linguagem poética que só faz aumentar a curiosidade em provar um wagashi.

wagashi namagashi doces japoneses

Wagashi Monaka
Esse doce consiste em duas bolachas feitos de arroz glutinoso com recheio de azuki (pasta de feijão), que é o mais tradicional, embora existam outros tipos de recheio como pastas de gergelim ou castanhas ou então geleias de frutas.

As bolachas podem ter diferentes formatos, como redondo, ovais, retangulares, em forma de uma delicada flor de cerejeira, de uma folha momiji ou ainda de um crisântemo.

wagashi monaka doces japoneses

Wagashi Manju
É um doce feito com uma massa cozida no vapor, geralmente de arroz ou inhame, cujo recheio é tradicionalmente de azuki, embora exista outras variedades de recheio como pastas de chá verde ou de sementes como castanhas.

wagashi manju doces japoneses

Wagashi Higashi (doces secos)
Wagashi Higashi são feitos de farinha de arroz glutinoso, amido e açúcar ou Wasambonto, que são misturados e prensados em moldes para formar os doces secos. Sua principal característica é que possuem pouca umidade e por isso são mais secos.

Seu sabor é bem leve e pouco adocicado, justamente para evitar que o seu sabor interfira no sabor do chá verde, servido após os doces Higashi.

wagashi higashi doces japoneses tradicionais

A Arte dos Cinco Sentidos

Aparência
A maior característica dos wagashis é que eles são sobremesas de se comer com os olhos, pois ele atiça todos os nossos sentidos e não simplesmente o paladar. Suas formas, cores e desenhos são inspirados na arte em geral como literatura japonesa, pinturas e tecidos ou então representam imagens da natureza como fauna e flora.

Paladar e Aroma
É um tipo de doce que nos convida a saborear os sabores distintos de seus ingredientes naturais e que nos revelam um tipo de arte que não encontramos em nenhum outro doce em nenhum outro lugar do mundo. O aroma que os wagashis exalam são delicados e sutis devido aos seus ingredientes naturais.

Textura 
Para apreciar de verdade o wagashi, ele deve ser macio, úmido ou crocante ao contato com a língua ou com os dedos, qualidades que ao estarem presentes no Wagashi, revelam frescura, qualidade e singularidade de cada confecção.

Som
O apelo auditivo do Wagashi vem dos nomes líricos japoneses de diferentes variedades já que o nome de muitos confeitos são derivados da poesia clássica, enquanto outros podem estar ligadas à eventos e datas importantes.

A verdadeira arte comestível

As estações do ano, que no Japão são bem definidas, também são retratadas com frequência através dos doces japoneses Wagashi.

Na primavera é comum encontrarmos o wagashi nos formatos das flores de ameixa e da cerejeira. No verão, encontramos doces refrescantes à base de agar-agar e fécula de araruta, que lembram as águas de rios e a neve das montanhas. No outono, os doces são inspirados na folha do momiji (cipreste japonês).

Já no inverno, os confeitos possuem uma coloração mais escura e pode até ser servido quente, como é o caso do zenzai: um quadrado de moti dentro de uma sopa de azuki.

As antigas receitas do wagashi do período Edo são reproduzidas até hoje, embora exista hoje em dia uma profusão com novos tipos de doces.

Como podemos ver, o Wagashi não é simplesmente um doce japonês.

Eles são considerados uma verdadeira “arte comestível”, especialmente por evocarem a natureza de todas as formas imagináveis, como flora, fauna e fenômenos naturais como a lua, sol, neblina, chuva, neve e até mesmo granizo.

Paisagens de montanhas e rios e também objetos da vida cotidiana japonesa, como sensu (leque japonês), sudare (telas de bambu) ou tanzaku (finas tiras de papel usado para escrever poesia) também são retratados no wagashi. Os nomes de alguns wagashi retratam associações literárias e poesias antigas.

Realmente é uma arte de se comer com os olhos…

Fontes de pesquisa:
EstadãoToraya GroupFaestwistandtango.

Fonte: Japão em Foco