Wasabi (山葵) é um tempero em pasta utilizado na culinária japonesa, sendo cultivado nos frescos planaltos de Amagi, na península de Izu, Shizuoka, Hotaka e Nagano.
A produção é muito difícil em escala comercial, dadas as características climáticas em que esta planta se desenvolve, com água fria em regiões montanhosas, o que tornam este produto mais caro do que outras variedades de raiz forte da família das Brassicaceae.
Uso medicinal
A raiz-forte japonesa selvagem parece ter sido utilizada como planta medicinal e antídoto para envenenamentos por ingestão de alimentos, daí ser servido com peixe cru desde a era Nara (710-793).
A ação do wasabi tem sido conhecida há muito tempo atrás, era um dos ingredientes essenciais para a mesa de jantar dos generais e nobres. Nos tempos modernos, excelente ação antibacteriana , tal como O-157, bactérias que causam intoxicação alimentar, tem sido utilizado em novas aplicações como a um aditivo alimentar de produtos naturais. Também age para prevenir a trombose cerebral e o enfarte do miocárdio, e como ação anti-cancro.
É comum a indicação fitoterápica do consumo de raiz-forte para pessoas com alergia respiratória ou rinite alérgica, devido a suas propriedades como descongestionante e expectorante.
Uso na culinária
A raiz-forte japonesa apresenta alguma semelhança com a raiz-forte tradicional (Armoracia rusticana), mas tem um sabor e aroma mais delicado.
A primeira utilização da raiz-forte japonesa no sushi, em particular no nigirizushi, foi no período Edo, tendo sido um verdadeiro sucesso, sendo generalizado a outros pratos como as massas e arroz ochazuke. Actualmente, a raiz-forte japonesa é usada para acompanhar sushi e sashimi.
A raiz-forte japonesa obtida do caule fresco é chamada de hon-wasabi (verdadeira raiz-forte japonesa) diferenciando-se das outras formas de apresentação. Deve ser ralada geralmente utilizando raladores orgânicos (para evitar sua oxidação), como lixa bastante fina feita de pele de tubarão. A raiz-forte japonesa apresenta um aroma e paladar considerados únicos, mas após ralada deve ser utilizada imediatamente para preservar o máximo do sabor e aroma, tendo durabilidade de no máximo 2 dias após ter sido ralada.
Pasta de raiz-forte ou wasabi comercial utilizada na culinária japonesa
Como o wasabi japonês tem alto custo e é de difícil conservação, é muito comum a produção de pasta de wasabi ou wasabi em pó (kona-wasabi), a partir da raiz-forte europeia, a Armoracia rusticana G. M. Sch. Preparada a partir do pó do caule seco da raiz-forte, denominado por seyo’o-wasabi, é diferente do genuíno wasabi japonês. A pasta e wasabi na realidade é produzida a partir da raiz forte europeia, misturada com outros condimentos, como mostarda, corantes e aditivos, muitas vezes utilizando em sua composição espessantes a base de lactose e/ou derivados de soja. Tal mistura é feita para tornar a pasta de raiz-forte européia mais parecida com o wasabi japonês original.
Tais produtos desempenham, no entanto, um importante papel, devido à dificuldade e o custo de obter a verdadeira raiz-forte japonesa. Na realidade a pasta de raiz-forte facilitou a massificação do consumo do sushi e sashimi no Ocidente.
