Descubra alguns motivos do Miso ser um dos alimentos mais amados pelos japoneses há mais de 1000 anos e aprenda a fazer Misoshiru (sopa de miso)!
Miso (味噌), ou Missô, como também é chamado no Brasil, é um ingrediente tradicional da culinária japonesa, feito a partir da fermentação de arroz, cevada e soja com sal. O resultado é uma pasta usada principalmente para fazer a sopa de missô ou misoshiru (味噌汁), dissolvido em água quente, e misturado com outros ingredientes como vegetais e legumes.
A fermentação do Miso ocorre por um fungo conhecido como kōjikin. Muitas vezes referido como “feijão fermentado”, o Miso mais típico é feito com soja e normalmente encontrado sob a forma de uma pasta espessa. Durante o processo de fermentação da soja, outros grãos como cevada, trigo mourisco e arroz são adicionados para atingir um determinado sabor.
A textura do miso é muitas vezes pastosa e relativamente grossa, não muito diferente da manteiga de amendoim. No entanto, o sabor e a cor podem variar amplamente, dependendo de muitos fatores relacionados a fermentação. Se você gosta de Miso, confira algumas curiosidades a respeito desse ingrediente tão presente na culinária japonesa.
1. A Origem do Miso é chinesa
A origem do miso é um pouco incerta, mas algumas fontes sugerem ter surgido na China há 2.400 anos. Esse alimento foi introduzido no Japão por volta de 600 dC à medida que o budismo ganhava força no território japonês. Originalmente o miso era chamado de “shi” e a técnica de fermentação usada inicialmente era um pouco diferente da de hoje em dia.
Foi durante a era Muromachi (1337-1573) que monges budistas criaram um método para transformar a soja em pasta. Até então, o miso era feito sem moer os grãos, assemelhando-se ao natto. A nova forma de fazer miso passou a ser chamada de Temaemiso (miso caseiro) e por ser um processo relativamente simples, rapidamente espalhou-se por todo o país.
2. Tipos de miso
Os tipos de miso variam conforme os tipos de grãos usados, tais como trigo, arroz e cevada, e o tipo de fermentação. Como já foi dito acima, a fermentação ocorre através de um fungo chamado koji (Aspergillus oryzae). O que faz com que um miso seja diferente dos outros é o tempo e o recipiente usado na fermentação, além de outros detalhes como a variedade do kōji, a quantidade de sal e outros ingredientes adicionados à preparação.
O sabor, aroma, textura e aparência também variam conforme a época e região onde foi feita. Por estes motivos, existem muitas variações de miso. Confira algumas das principais
Shiro Miso (Miso Branco): Com coloração amarela clara ou bege, este miso é considerado o mais doce e mais leve de todos, além de ser um dos misos mais produzidos no Japão. Ele tem uma percentagem menor de soja e a fermentação também é mais rápida, durando algumas semanas. Pode ser usado em sopas, molhos pra saladas e molhos leves.
Shinshu Miso (Miso Amarelo): Possui uma coloração dourada ou castanho claro. O tempo de fermentação é de cerca de 1 ano e seu sabor ainda é considerado leve, estando no meio entre o branco e o vermelho, ou seja é mais salgado que o branco, porém menos salgado que o miso vermelho. Pode ser usado em sopas, cozidos, e outros pratos da culinária japonesa.
Aka Miso (Miso Vermelho): Com coloração marrom ou avermelhado, este miso tem o sabor mais salgado, ligeiramente amargo e picante. Além de conter um percentual maior de soja, a fermentação é mais longa, podendo chegar a três anos. Muito utilizado em misoshirus (sopa de miso) devido o seu sabor mais rico e profundo, assim como em marinadas e braises.
Hatchomiso (ou Mame Miso): Possui coloração castanho avermelhada bem escura, quase preta. O sabor é muito forte e salgado e a textura bem corpulenta. É feito basicamente com soja e envelhecido por até três anos. Dizem ter se originado em Okazaki, província de Aichi e é usado para temperar sopas, caldo de udon ou molho para tonkatsu, entre outros pratos.
Mugi Miso (Miso de cevada): Também possui coloração castanho avermelhada escura e é feita com soja e cevada. O processo de fermentação é mais longa do que a maioria. Apesar de ter um forte aroma de cevada, seu sabor é suave e ligeiramente doce.
3. Variedades regionais de Miso
Os missôs tipo branco e vermelho (shiromiso e akamiso) são os tipos básicos de missô disponíveis em todo o Japão e outras partes do mundo. Diferentes variedades são apreciadas em diferentes regiões. Por exemplo, na região oriental, de Kanto, que inclui Tóquio, o shiromiso é mais popular, enquanto na região ocidental, de Kansai, região que engloba Osaka e Quioto, o hatchomiso escuro é preferido, e o akamiso é o preferido na área de Tohoku.
Além disso existem variedades regionais, com características distintas de uma região para outra. Na imagem acima você pode ver algumas dessas variedades e vai notar que nas regiões mais ao norte do Japão, onde o inverno é mais rigoroso, o miso tem coloração mais escura e o sabor tende a ser mais salgado e pungente. Já nas regiões mais ao sul, onde o clima tende a ser mais ameno, a coloração é mais clara e o sabor mais leve e adocicado.
4. Cores e Sabores do Miso
No Japão, os fabricantes de miso produzem texturas que variam de suaves para robustos, cores que vão do caramelo ao chocolate escuro e sabores que vão do ligeiramente salgado para sabores mais profundos, quase amargos. A cor é um grande indicador da potência do sabor, da idade e da salinidade do miso. Outra característica do miso é o Umami.
Umami é um dos cinco sabores básicos ao lado do doce, azedo, amargo e salgado. Pode ser traduzido por “gosto saboroso e agradável” e está presente em alimentos que contem aminoácido glutamato, tal como o Miso. Alimentos com glutamato induzem a salivação, deixam um gosto residual suave mas duradouro e uma sensação aveludada na língua.
5. Uso do Miso
Como o miso pode ser encontrado em uma grande gama de sabores que vão dos extremos entre o doce e o salgado, pode ser usado numa grande variedade de receitas tais como molhos para salada, cozidos, marinadas, patês, purês, caldos e sopas, entre muitas outras. Também pode ser usado como substituto para produtos lácteos em algumas receitas.
O misoshiru é com certeza o prato mais popular entre todos, fazendo parte da alimentação diária dos japoneses. Vale lembrar que o miso é um realçador do sabor e não deve ficar tempo demasiado no fogo para que não perca suas propriedades. Apesar de saboroso, o miso deve ser consumido com moderação. A recomendação é de 2 colheres de chá por dia.
6. Benefícios para a saúde
No Japão, o miso é sinônimo de saúde e longevidade. É considerado um alimento com alto valor nutricional, rico em enzimas, antoxidantes e minerais como manganês, zinco, fósforo, e cobre, bem como uma boa fonte de proteína, fibras e vitamina B12. Suas bactérias probióticas contribuem para a boa digestão e a genisteína ajuda a reduzir os riscos de câncer.
Apesar da grande quantidade de sódio, o consumo regular de miso ajuda a reduzir a pressão arterial elevada, o colesterol ruim e os riscos de doenças cardíacas, graças à alta concentração de isoflavonas. Além disso, o miso possui poderosos antioxidantes que ajudam a eliminar os radicais livres do organismo, protegendo as membranas celulares contra o envelhecimento.
7. Como fazer misoshiru (sopa de miso)
Como vimos, o miso é muito benéfico para saúde, mas deve ser consumido com moderação por causa do sódio. No Japão, o misoshiru está presente em praticamente todas as refeições incluindo o café da manhã. Por ser uma sopa leve, não traz prejuízos para a saúde. Muito pelo contrário. É uma ótima forma de consumir o miso e aproveitar seus ricos nutrientes.
Atualmente, é possível encontrar o miso no Brasil com facilidade, especialmente nas seções orientais em grandes supermercados ou em lojas especializadas em produtos asiáticos como a Konbini. Você também pode se aventurar e preparar sua própria pasta de miso, mas lembre-se que o processo é um pouco demorado por causa do tempo de fermentação.
Quando bem armazenado na geladeira em um recipiente hermeticamente fechado, o miso pode ser consumido por um longo período que vai de 9 meses para os misos de coloração mais clara e 1 ano para as mais escuras. Que tal aprender a fazer o famoso misoshiru? Trata-se de uma preparação simples e leva poucos ingredientes. Confira abaixo a receita básica:
Ingredientes (Serve 4 pessoas)
1 colher (sopa) de alga wakame desidratada picada
1 litro de água
2 colheres (chá) de dashi em pó
3 colheres (sopa) de pasta de miso
100 g de tofu cortado em cubinhos
2 ramos de cebolinha picados
Modo de preparo
Coloque a alga em um coador e deixe de molho em água fria por 10 minutos. Leve 1 litro de água para ferver com o dashi em uma panela. Junte a pasta de miso, misture para dissolver bem e adicione a alga em seguida. Ferva por cerca de 3 minutos. Divida o tofu entre 4 pratos de sopa ou cumbucas, coloque a sopa e sirva com a cebolinha picada por cima.
Fonte: Japão em Foco
