Pode parecer algo banal, mas o estilo de corte dos vegetais desempenha um papel importante na culinária japonesa. E o que chama atenção é que cada tipo de corte tem um nome específico. Se você já procurou receitas culinárias em japonês, provavelmente já deve ter se deparado com termos como Ranjiri (corte aleatório) ou Nanamegiri (corte diagonal).
Segundo os japoneses, o formato do corte acentua a aparência, o sabor e a textura de determinados pratos. Além disso o Yasai no kiri-kata (野菜の切り方), que pode ser traduzido como “Como cortar legumes” ajuda a dar uniformidade, pois os vegetais estarão cortados todos da mesma forma, assim como terão sempre o mesmo tamanho ou espessura.
Na cozinha japonesa, a forma como os ingredientes são cortados ou fatiados depende de vários fatores; como por exemplos, a aparência final desejada, a intensidade do sabor, assim como a textura de um alimento específico, ou ainda o método de cozimento utilizado. Essas são algumas das razões que fizeram surgir técnicas de corte únicas no Japão. Confira o vídeo:
Como podemos ver, o formato dos cortes no Japão não seguem um padrão descritivo como usamos no Brasil, como “cortar em fatias de 1 cm”, “cortar em cubos de 2 cm”, etc.
Cada tipo ou técnica de corte, tem um nome específico e quando presente em uma receita, os japoneses já tem em mente o estilo e a precisão do corte, que influenciará no resultado final.
Um prato da culinária japonesa onde podemos perceber o quão é importante a forma como os vegetais são cortados é o Chikuzenni ou Nishime-Ni, como também é chamado.
Trata-se de um Nimono (煮物), alimentos cozidos lentamente onde estão incluídos outros pratos como Nikujaga (肉じゃが), Oden (おでん) e Nabemono (鍋物). Apesar de ser servido especialmente no Ano Novo, o Chikuzenni também pode ser servido em outras ocasiões, tais como reuniões familiares ou com amigos.
Aprender as técnicas de corte japonesas pode ser muito útil para quem admira a culinária japonesa e costuma ou deseja incorporar receitas nipônicas no seu dia a dia. Se você quer se aprofundar melhor sobre o assunto, veja a descrição das técnicas abaixo.
Usugiri (薄切り) – Fatias finas uniformes
Utilidade: Usado em vegetais utilizados em frituras, cozidos, salada ou conserva.
Vegetais: Pepino, gengibre, cebola, daikon, berinjela, alho, negi (cebolinha), etc
Nanamegiri (斜め切り) – Corte Diagonal
Utilidade: Esse tipo de corte diagonal proporciona fatias uniformes alongadas e ovais.
Vegetais: Cenoura, pepino, daikon, vagem, etc
Naname Usugiri (斜め薄切り) – Corte Diagonal fino
Utilidade: Esse tipo de corte diagonalmente fino é muito utilizado em saladas ou conservas.
Vegetais: Negi, aipo, etc
Wagiri (輪切り) – Corte redondo
Utilidade: Esse corte é muito usado em vegetais cilíndricos que serão cozidos em fogo baixo. A espessura varia depende das receitas onde serão utilizados.
Vegetais: Daikon, cenoura, berinjela, pepino, tomate, raiz de lótus, etc
Rangiri (乱切り) – Corte aleatório
Utilidade: Esse tipo de corte se caracteriza em girar o vegetal diagonalmente entre os cortes. Além de deixar o vegetal com um formato atraente, proporciona maior espaço de superfície para absorver temperos mais rápido. Usado especialmente em cozidos.
Vegetais: Vegetais longos arredondados, como cenoura, pepino, gobo, daikon, berinjela, raiz de lótus, etc
Koguchigiri (小口切り) – Círculos finos
Utilidade: Esse corte se caracteriza em cortar os vegetais em rodelas finas. A espessura varia de acordo com as receitas, mas aproximadamente 2-3 mm.
Vegetais: Cebolinha, cebola, pepino e outros vegetais cilíndricos.
Kushigatagiri (くし形切り) – Corte em fatias
Utilidade: Esse corte se caracteriza em cortar vegetais esféricos em 6 ou 8 fatias.
Vegetais: Tomates, cebolas, repolho, laranjas, limões, etc.
Mijingiri (みじん切り) – Corte picado
Utilidade: Esse corte se caracteriza em picar o vegetal de maneira uniforme. A espessura varia de acordo com as receitas, mas aproximadamente 5mm.
Vegetais: Cebola, tomate, cenoura, gengibre, alho, negi (cebolinha)
Sengiri (せん切り) – Estilo Julienne
Utilidade: O vegetal deve ser cortado finamente, ao estilo Julienne.
Vegetais: Daikon, batata, cenoura, etc
Hangetsugiri (半月切り) – Corte “Meia-Lua”
Utilidade: Esse corte se caracteriza em cortar o vegetal em semi-círculos. Esse formato é muito usados em cozidos e ensopados.
Vegetais: Pepino, daikon, tomate, berinjela, cenoura, raiz de lótus, maçã, e outros vegetais cilíndricos.
Ichogiri (いちょう切 り) – Corte “folha de ginkgo”
Utilidade: Esse corte se caracteriza em cortar os vegetais cilíndricos em quartos ao longo do caminho, e depois corte-os novamente transversalmente. Icho significa “folha de ginkgo“.
Vegetais: Daikon, cenoura e outros vegetais cilíndricos.
Hyoshigiri (拍子木切り) – Corte em palitos
Utilidade: Esse corte se caracteriza em cortar os vegetais em forma retangular. O comprimento geralmente é 3-5 ㎝ e a expessura é de 1cm. Muito usado em frituras ou cozidos.
Vegetais: Daikon, cenoura, pepino, batata, etc
Sainomegiri (さいの目切り) – Corte “em cubos”
Utilidade: Esse corte se caracteriza em cortar vegetais em cubos. A expessura geralmente é de 1cm. São muito utilizados em saladas e sopas.
Vegetais: Daikon, cenoura, pepino, etc
Hosoghiri (細切り) – Tiras finíssimas
Utilidade: Se caracteriza em cortar vegetais em tiras com aproximadamente 2㎜ de espessura e 4 a 5cm de comprimento. Muito usado em cozidos e saladas.
Vegetais: Pepino, gobo, repolho, batata, daikon, cenoura, negi, pimentão, etc
Zakugiri (ザク切り) – Corte “rústico”
Utilidade: Esse corte se caracteriza por um corte mais grosso (geralmente com 3 ou 4 cm de largura) e não uniforme. Muito utilizado em vegetais de folhas que vão ser usados em pratos quentes estilo “nabemono” (cozidos / ensopados / hot pot).
Vegetais: Repolho, couve, acelga, aipo, cebolinha, etc
Butsugiri (ぶつ切り) – Picado “rústico”
Utilidade: Esse corte se caracteriza por um corte mais grosso (geralmente com 3 ou 4 cm de largura). Muito utilizado em vegetais compridos e cilíndricos que vão ser usados em pratos quentes estilo “nabe” (cozidos / ensopados / hot pot).
Vegetais: Negi, aipo, etc
Tanzakugiri (短冊切り) – Corte “Tiras de papel”
Utilidade: Esse corte se caracteriza em cortar os vegetais em retângulos de cerca de 2cm de largura e 6cm de comprimento e depois corta-los transversalmente em pedaços de ½ cm. Usado em saladas e ensopados.
Vegetais: Daikon, cenoura, konnyaku, etc
Sasagaki (ささがき) – Corte “folha de bambu”
Utilidade: Esse estilo de corte consiste em raspar a superfície do vegetal com uma faca.
Vegetais: Gobo (raiz de bardana), cenoura, etc
Sogigiri (そぎ切り) – Corte ângular
Utilidade: Se caracteriza em cortar o vegetal em pedaços inclinados (geralmente fatias cortadas em um ângulo de 45 graus). Este método proporciona mais área de superfície para que o vegetal cozinhe mais rápido e absorva melhor o sabor.
Vegetais: Cogumelos, repolho, acelga, konnyaku, etc
Hana Renkon (花レンコン) – Flor de raiz de Lotus
Utilidade: Consiste em moldar a raiz de Lotus de modo que se pareça com uma flor e depois fatia-la em tiras de 1cm de expessura.
Vegetais: Renkon (raiz de lótus)
Kazarikiri (飾り切り) – Corte “Decorativo”
Utilidade: Usado especialmente como decoração. O formato mais comum é o “hanagiri” (Formato de flor). Pode ser esculpido manualmente ou com o uso de moldes especiais.
Vegetais: Cogumelo shiitake, cenoura, raiz de lótus, etc
